各种面粉或淀粉的区别与用途

我们大家做馒头包子，或者蛋糕饼干，都要用面粉基底；做美味佳肴，尤其是肉食汤羹，都要用淀粉勾芡。面粉和淀粉，有哪些类别？区别是什么？什么场合如何用？下面我们一起来分析一下。

首先看看作为我们三大主要能量来源之一的碳水（另外两个是蛋白质和脂肪）。碳水化合物，主要分为单糖、双糖、寡糖以及多糖。 淀粉属于多糖中的一员，同时，从化学角度又分为直链淀粉与支链淡粉，比如糯米的支链淀粉高达80%左右，支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉难溶于水，在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。所以糯米煮熟比较粘。

淀粉：各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯（土豆）淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等（后面一一介绍）。淀粉不溶于水，在与水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

我们的食物中，淀粉主要来源是小麦面粉和大米，当然也包括根茎类食物。在大部分地区，小麦面粉是主要的淀粉来源。小麦面粉按照蛋白质含量，分为三类：

1，高筋面粉：蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉；通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2，中筋面粉：中筋面粉，指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。中筋面粉（all purpose flour plain flour）即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

3，低筋面粉：低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%，粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

那么，什么是七零粉、七五粉、八零粉？

正常情况下，小麦的出粉率能达到80%（八零粉），再后面是次粉，最后是麸子。
面粉的出粉率越低，面粉就越白，含小麦麸皮的成分越少。比如富强粉就是60粉，就是说出粉率是60％。小麦份按出粉率的不同，而分为几个等级，按等级可分成特一粉，特二粉等；按出粉率又可分为20粉、40粉，50粉等，一直到80粉。到80粉就属于“后路粉”了。

制粉工艺是个很长的控制系统，流水线中有很多的出粉端口。靠前的算是前路粉，相对的质量好些；靠后的算是后路粉，麸子多一些（实际上就是粗纤维多一些，从营养学角度来看，应该更有营养）。在这个之前，皮磨系统负责把麦子剥开和刮净，顺便提取的粉称作皮磨粉，相对质量较差；心魔系统负责逐步把麦心磨碎成粉，称作心磨粉。

现在来看看我们厨房里面使用的淀粉或面粉，名称非常多。下面我们逐一讲解。

1，团粉：一种烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉（土豆粉）、绿豆淀粉等。

2，生粉：生粉多是用来勾芡用的，在大陆和台湾使用的生粉是马铃薯粉（土豆粉），在香港使用的生粉为玉米粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

3，土豆淀粉 Potato starch：也叫“太白粉”，质地细腻，透明度和光泽度都很好。用法：因为透明有光泽常用于挂糊上浆，也可以用来勾芡，但是浓稠的芡汁放凉后会变稀，影响口感。适合锅包肉，或者羹汤类的勾芡。

4，玉米淀粉 Corn starch：万用百搭的淀粉。用法：勾芡、油炸挂糊、腌肉让肉质嫩滑等都能用的到。常见炸酥肉，松鼠桂鱼等酥脆的油炸料理，或者放在汤里勾芡提升口感，还可以加在面粉中做烘焙，可以降低面粉筋度，让口感更松软。

5，红薯淀粉 Sweet potato starch：也叫甘薯淀粉，光泽不好，质地也不算细腻，颗粒感明显。用法：一般不用来挂浆和勾芡，但调和后口感爽滑，所以会用来做水煮肉片等菜肴。紫薯淀粉也是类似，但原花青素更高。

6，小麦淀粉 Wheat starch：也叫澄粉、汀粉，色白细腻，但光泽不好一般不用来勾芡挂浆。用法：常用于中式透明点心，比如水晶（冰皮）虾饺、水晶（冰皮）月饼等。

谈到澄粉，补充一个体外的：橙子粉：Orange Powder，也叫甜橙粉、橙字粉、香橙粉。淡黄色均匀松散粉末，植物（果实）提取物；橙皮中含有挥发油、橙皮甙、维生素B等成分，咳嗽有痰时能稀释痰液。橙皮中含有的果胶和纤维素能促进肠胃蠕动，帮助消化。橙皮中的挥发油有促进消化液的分泌，排除肠道内的积气增加食欲的作用。可用于做蛋糕、饼干。

7，水晶（冰皮）粉：具体分为莲藕粉、木薯粉、马蹄粉；可以单独，也可以混合；加橄榄油混合后，使用比较理想。用于水晶（冰皮）粽子、水晶（冰皮）月饼、水晶（冰皮）饺子等等。

8，木薯粉 Tapioca starch：又叫“菱粉”是一种粘性很高的淀粉，水煮后透明，且口感软糯Q弹。用法：因为木薯粉没有特殊的味道，常常和其他的食材搭配使用，也可以做芋圆、蛋糕和布丁。这个“菱粉”，与菱角淀粉是完全不一样的。

9，葛根淀粉，是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。葛根淀粉也是在所有淀粉中价格最高的一种淀粉。主要用葛根粉做汤食用。据说葛根淀粉具有醒酒的作用。因含有生物类黄酮而具有一定的保健作用。葛根淀粉作为食品的配料，在多种食品中部分或全部替代亲水胶体，被加工成各种糕点、冷饮、粉丝及强身滋补的高级营养疗效食品。目前已经研制出防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根挂面、葛根软糖等大众食品，同时，还开发出了葛根口服液、葛根黄酮茶等食品。

10，蕨根淀粉，蕨菜根做的。保留了蕨菜根里大部分营养，对人体有较大的保健作用。《本草纲目》载“蕨根祛热解毒，利尿道，令入睡，补五脏不足”。蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。

11，魔芋淀粉，最优良的可溶性膳食纤维，由魔芋经物理方法加工获得的魔芋精粉被称为“东方魔粉”，是有效营养成分的浓缩品。有效成分是葡甘露聚糖，食用后不在胃中消化，能有效吸附胆固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收。魔芋除了含淀粉和大量的水分之外，还含有多糖、蛋白质、纤维素、多种氨基酸、无机盐、微量元素、生物碱、酶、脂肪、可溶性糖、丹宁、多巴胺、甲醛葡萄糖甙、甲胺、樟脑等。别名：蒟蒻、花杆南星、花杆莲、麻芋子、花伞把、蒻头、白蒟蒻、鬼芋、鬼头、花杯莲、茱芋、黑芋头、花便莲、虎掌、蛇头草根、蛇六谷、雷星、鬼蜡烛、蛇头子、天六谷、星芋。禁忌人群：有皮肤病的病的人慎食。

12，绿豆淀粉 Mung bean starch：易吸水粘性大，很容易成块，淀粉特性十足。用法：品质好但是价格相对较贵，所以用来制作一些类似粉丝、凉粉等特殊的菜肴。绿豆凉粉，就是淀粉与水的比例是1：6，加热熬糊。

13，蚕豆淀粉，是由蚕豆加工而成，它的特点跟绿豆淀粉相似。但有些人群不宜食用蚕豆淀粉。豌豆淀粉也是类似，有些人群不宜食用。

14，小米粉：磨碎、搅拌成细粉而成。同样，菱角淀粉、莲藕淀粉，就是用菱角或莲藕磨碎、搅拌成细粉而成。

关于凉粉和凉皮。

凉粉和凉皮虽仅仅一字之差，但其成分却有很大差别。凉粉多是利用原料（如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、土豆）中所含的淀粉制成，其主要成分是水和淀粉，分别占其重量的90%和9%，其余1%主要是膳食纤维、蛋白质、脂肪和其他营养素，含量极少。整体而言，凉粉的营养价值不高，是典型的淀粉制品，吃的就是调料。

凉皮多是利用原料（如大米、小麦、豆类）中所含的蛋白质制成，其主要成分是水、蛋白质和淀粉，大概分别占总重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纤维、脂肪和矿物质等。因为凉皮含有较多的蛋白质，所以其营养价值整体高于凉粉。当然，像米、面中的蛋白质一样，凉皮中的蛋白质属于非优质蛋白质，其氨基酸构成不太符合人体需要，营养价值不如禽蛋、肉食和奶类等里面的蛋白质。

不管凉粉还是凉皮，吃的时候应与新鲜蔬菜和富含优质蛋白质的食物（如鸡蛋等）一起搭配，以使营养均衡。凉皮的营养价值要比面条、拉面、切面等普通面食高，适量多吃无妨，可以代替部分主食；而凉粉的营养价值远低于普通粮食，不宜多吃。

最后谈谈粉丝。

大多数粉丝，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝（有些商品添加了小麦淀粉，比较透明）。粉丝往往又叫做粉条、粉条丝、冬粉（主要在台湾），朝鲜半岛称唐面，越南称面。除了绿豆粉丝、红薯粉丝，现在也有葛根粉丝、蕨根粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝、土豆粉丝等等。

龙粉：龙口粉丝，是绿豆粉丝。博士龙的粉丝，就是诸位读者了。